Fábrica da Cerveja

Fábrica da Cerveja - - Páginas sábado, 7 de janeiro de 2017 AcetaldeídoSubstâncias:Acetaldeído Caracterizado como aroma demaçã verde, “aroma de cerveja verde”, “vinho verde”. Possívelorigem - Formação de acetaldeídoelevada- Degradação de Acetaldeídoinsuficiente Possíveiscausas e ações Fermentação - Temperatura da fermentaçãoelevada- Dosagem de fermentoelevado- Mosto básico alto, HG. Maturação - Tempo insuficiente paradegradação. Oacetaldeído é a penúltima etapa na fermentação alcoólica. A decarboxilação deacetaldeido produz CO2 e etanol. Durante a fermentação, essa reaçãoé incompleta. Na maturação, o acetaldeido é degradado até valores abaixo dolimiar sensorial. Oaroma da cerveja verde, ou seja, cerveja não maturada, depende muito do teorelevado de acetaldeído. Condiçõesque aumentam o teor de acetaldeído são uma elevada temperatura de fermentação,a alta dosagem de fermento e o mosto elevado como por exemplo no método HighGravity. Pode ser apropriado em: American Lagers em baixas concentrações. Prevenção: Fermentar até o fim a cerveja (Sem pressa), com controle de temperatura, aeração e sanitização adequada. Cura: Maturação longa diminui a concentração. OBS: leveduras floculentas e baixa taxa de inoculação também podem aumentar a concentração de Acetaldeído na cerveja.Postado porLeandro Silvaàs12:19Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest sexta-feira, 6 de janeiro de 2017 AlcalinoSubstância:NaOH Caracterizado como um saborde soda ou sabão na cerveja  Possívelorigem - Contaminação de mosto oucerveja com soda da assepsia.- Restante de soda nasgarrafas lavadas Possíveiscausas e ações Brassagem, processo epackaging - Risco elevado nabrassagem, pois não seguem outras etapas (além de enxágüe) após a soda.- Resíduos de soda após CIP.- Pontos mortos que impedemo enxágüe efetivo.- Interligações entre linhasde produto e linhas de CIP.- Falta de controle da águade enxágüe com fenolftaleína (teste de indicador alcalino) Lavadoras de garrafas - Restante de soda nasgarrafas lavadas- Falta de enxágüe degarrafas com água- Baixo efeito de enxágüe.- Checar os bicos de enxágüe(formação de pedra)- Checar a centralização debicos. Asoda de assepsia pode ter contato com o mosto ou a cerveja em caso de máenxágüe, ponto morto, interligações entre linhas de produto e linhas de CIP. Nabrassagem existe o maior risco da contaminação com soda, pois não tem outrasetapas seguintes como ácido ou desinfetante. Oefeito de qualquer enxágüe deve ser controlado com indicador (fenolftaleína). Otempo necessário de enxágüe deve ser avaliado individualmente para garantir aausencia de soda (ou de outros produtos químicos). Restantesde soda podem permanecer nas garrafas lavadas em caso de enxágüe insuficientedas garrafas. As causas podem ser: falta de água fresca, baixa pressão da águade enxágüe, bicos entupidos com incrustações ou mal ajustados. O liquido finalde dentro das garrafas devem ser checado com indicador. Postado porLeandro Silvaàs13:452 comentários: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o PinterestCaramelo Substâncias:Açúcares caramelizadosCaracterizado como umaimpressão de caramelos comerciais, bala toffe. Possívelorigem - Adição de adjuntos paraaumentar a coloração da cerveja. Possíveiscausas e ações Brassagem - Adição de malte torrado- Adição de caramelo- Checar efeito sensorial deaditivos Possívelorigem - Queima de mosto nasuperfície de aquecimento Possíveiscausas e ações Brassagem - Alta diferencial detemperatura entre aquecimento e mosto (aquecimento direto)- Acúmulo de matériaorgânica nas superfícies de aquecimento (tina de brassagem, tina de mostura) Possívelorigem - Queima de adjuntos nocozinhador de adjuntos (arroz, milho) Possíveiscausas e ações Brassagem - Alta diferencial detemperatura entre aquecimento e mosto (aquecimento direto)- Acúmulo de matériaorgânica nas superfícies de aquecimento- Resíduos de adjuntosaquecidos no sistema Possívelorigem - Açúcar como adjunto nabrassagem Possíveiscausas e ações Preparo e estocagem dexarope- Baixa qualidade de açúcar- Queima de açúcar nodissolvedor- Estocagem prolongada doxarope Possívelorigem - carga térmica elevada Possíveiscausas e ações Brassagem até resfriamentode mosto - Tempo elevado comtemperaturas altas de mosto na mosturação, brassagem, filtração, whirlpool- Tempo elevado doresfriamento de mosto Possívelorigem - Superpasteurização Possíveiscausas e ações Pasteurizador - Temperatura elevada nopasteurizador- tempo elevado nopasteurizador. Aimpressão sensorial “caramelo” é originada de açucares caramelizados emelanoidíneos que foram aditivados com os adjuntos ou foram formados noprocessamento de mosto. Aformação dessas substâncias é desejada no malte torrado e caramelo, causando umsabor típico para algumas cervejas escuras. Qualquerforte aquecimento de carboidratos pode provocar a caramelização, provocando aalteração de sabor e o aumento da coloração. O xarope de açúcar tem uma maiorsensibilidade para essa reação. Nocozinhador de adjuntos acontece a gelatinização de cereais. O arroz é maissensível contra queimadura por causa da alta temperatura de gelatinização. Tambémuma leve oxidação durante o processo de pasteurização pode provocar a impressãode caramelo na cerveja. Postado porLeandro Silvaàs13:38Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o PinterestDMS - Di-metil Sulfeto Substância: Di-metilSulfetoCaracterizado como aroma demilho e vegetais cozidos Possívelorigem - A origem do precursor deDMS é o malte. Um teor elevado de DMS significa que a substancia não foievaporada no cozimento de mosto. Possíveiscausas e ações Malteação: - Alto teor deS-Methyl-Methionin (precursor de DMS) no malte- Baixa evaporação doprecursor na secagem de malte Brassagem - Baixa evaporação de DMS nocozimento do mosto- Checar se o tempo decozimento foi reduzido- Checar a intensidade docozimento de mosto- Checar a porcentagem deevaporação Possívelorigem - Contaminaçãomicrobiológica Possíveiscausas e ações Moagem de malte: - Má limpeza do moinho (secoou úmido) de malte- Moinho úmido- Baixa temperatura de água- Tempo de reação elevado Mosto resfriado: - “Bactérias do mosto”- Bactérias Gram negativasque proliferam no mosto resfriado e aerado- Lento inicio defermentação aumenta o tempo de ação dessas bactérias- Uso de fermentofisiologicamente fraco- baixa queda de pH nafermentação Processo: - crescimento de bactérias“de mosto” na cerveja com pH >4,5 (bactérias potencialmente deteriorantes decerveja) Nomalte há um teor natural de S-Methyl-Methionin, uma substancia que não evaporae não pode ser detectada sensorialmente. Este é o precursor do DMS. Oprecursor é termicamente degradado para DMS, que é altamente evaporável e temum aroma, normalmente considerado como negativo. Aprimeira degradação acontece na maltaria na fase de secagem do malte com arquente.  Se a evaporação de DMS é baixa,este malte tem um teor elevado de S-Methyl-Methionin. Asegunda degradação acontece no cozimento do mosto. Esta é a ultima chance paraevaporar o DMS. Uma evaporação insuficiente pode acontecer, se o tempo decozimento foi reduzido ou se a intensidade de cozimento é baixa. Por isso deveser verificada a porcentagem de evaporação de mosto (% de volume). Outrafonte de DMS é a formação através de bactérias Gram-negativas aeróbias efacultativas. O efeito pode ser verificado, colocando mosto resfriado em umBéquer e deixando-o aberto em temperatura ambiente. Após um ou dois dias,pode-se perceber o típico cheiro. Trata-sede uma mistura de bactérias Gram-negativas, de famílias Enterobacteriaceae ePseudomonadaceae. O efeito é muito típico, e eles se chamam bactérias de mosto.Além de alterar o odor e sabor, eles também consomem aminoácidos e por issoreduzem a nutrição de fermento. Asbactérias não conseguem sobreviver com valores de pH <4,5. Por isso, oinicio da fermentação deve acontecer mais rápido possível, pois a queda de pHacontece na fase aeróbia. As causas de um inicio lento da fermentação são:fraca aeração, fermento fraco, muitas células mortas, defeito na composição domosto, como baixo teor de aminoácidos ou zinco. Épossível a proliferação dessas bactérias na cerveja com condições inadequadas.Neste caso as bactérias do mosto se tornam em bactérias potencialmentedeteriorante da cerveja. O risco existe para cervejas com valores de pH >4,5. Postado porLeandro Silvaàs13:32Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o PinterestAutóliseAutólise,aroma de fermento Substâncias: Mistura deácidos graxos (caprônico e caprílico), H2S e mercaptana.Caracterizado como um aromade fermento velho que incluem os seguintes componentes: 1-) Cabra, suor;   2-) Ovo podre;   3-) Mercaptana Possívelorigem - Autólise de fermento- Excreção de substâncias dofermento- Reaproveitamento dacerveja de fermento. Possíveiscausas e ações Estocagem de fermento: - Tempo de estocagem elevado- Temperatura de estocagemelevada- Lavagem com ácido demaneira errada. Fermentação: - Excreção causada de choque(choque de frio, de pressão, osmótico e etc).- Adição de fermento paramosto frio- Rápido resfriamento dotanque- Longo contato entre ofermento sedimentado e a cerveja sob temperatura elevada.- Recolha de fermentoatrasada- Mau efeito decentrifugação- Muita força mecânica(bombeamento inadequado)- Quantidade excessiva defermento no tanque de maturação.- Reaproveitamento dacerveja de fermento antes do descarte. Assubstâncias do fermento devem permanecer dentro da célula e não devem sair paraa cerveja. São ácidos graxos, componentes da decomposição de aminoácidos eoutros ingredientes de fermento, especialmente H2S e mercaptana. Oefeito mais leve é a excreção parcial de substâncias do fermento vivo, que podeacontecer em caso de um choque, por exemplo, um rápido resfriamento de umtanque de fermentação ou a dosagem de fermento para mosto frio. Oefeito mais intenso é a morte de células por causa de estocagem por longo tempoou com temperaturas elevadas. Neste caso acontece a autólise, ou seja, asenzimas dentro das células mortas permanecem ativas por algum tempo e degradamtudo que possível. A membrana celular perde a semipermeabilidade e todas assubstâncias intracelulares passam para fora. Umteor elevado de ácidos graxos na cerveja aumenta também as reações deenvelhecimento e a foto oxidação dos ácidos graxos causam o aroma de papelão. Acerveja reaproveitada de fermento contém um alto teor de ingredientes dofermento. Especialmente a adição de água eleva o pH e força a extração desubstâncias. Este procedimento reduz em geral a estabilidade sensorial.Postado porLeandro Silvaàs13:24Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest quinta-feira, 5 de janeiro de 2017 Adstringência na CervejaAquelasensação de amarra na boca como se estivesse comendo banana verde écaracterizado por substâncias adstringentes na cerveja não sendo muitoagradável para quem consome. O problema é normalmente gerado pela matéria primamas também pode ser intensificada durante o processo de fabricação da cerveja. Substâncias:Polifenóis, taninos e ácidos graxos de cadeia longa.Caracterizado pela sensaçãode “trava” na boca (como banana verde) Possívelorigem - Pó de malte e palha- Forte extração de bagaço- Má remoção de trube quente- Baixa remoção depolifenois e taninos na fermentação Possíveiscausas e ações Brassagem - Adição de pó de malte epalha na brassagem Filtração de mosto - Extração de bagaço muitointensa- pH da água de extraçãoelevado Whirlpool - Má formação do cone detrube no Whirpool- Checar teor do trube nomosto após eliminação de trube quente (Max 100 mg/L) Fermentação - Baixa precipitação depólifenois e taninos durante a fermentação- Inicio da fermentaçãolenta e fraca- Fraca queda de pH nafermentação- Checar quantidade defermento na dosagem- Checar estado fisiológicodo fermento- Checar efeito suficienteda aeração do mosto- Checar geração e idade dofermento- Checar temperatura daestocagem do fermento Polifenóise taninos são substâncias do malte e do lúpulo. A própria matéria prima podeter um teor elevado. No produto acabado eles podem formar compostos com aproteína e apresentar uma turvação ou sedimento, especialmente sob temperaturasbaixas (turvação de frio) ou após um alto movimento no transporte ou após umlongo tempo de estocagem. Um teor elevado na cerveja forma o saboradstringente. Umaextração intensa de bagaço aumenta o teor de adstringência. Por causa da melhorsolubilidade de polifenois e taninos no meio alcalino, a extração deles aumentacom um pH elevado da água de extração. Otrube quente deve ser removido totalmente do mosto, pois contem ácidos graxosde cadeia longa (C14-C18), que provocam também um sabor adstringente no mosto efinalmente na cerveja. Falhas na formação do cone de trube no centro deWhirpool podem acontecer em caso da vazão de mosto insuficiente na entrada,entrada não tangencial, construção de Whirpool inadequada. Ospolifenois e taninos têm uma melhor solubilidade no meio alcalino. A queda depH na fermentação causa a precipitação parcial deles. Qualquer condição quereduz um forte e rápido inicio da fermentação, causa ao mesmo tempo a fracaqueda do pH e provoca uma baixa redução dessas substâncias. Por isso, devem sergarantidas boas condições tecnológicas como um fermento em bom estadofisiológico, a dosagem certa, a aeração suficiente de mosto e o numero dageração do fermento.Postado porLeandro Silvaàs14:50Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest quarta-feira, 4 de janeiro de 2017 Acidez em CervejasJá experimentou aquela cervejinha artesanal sabor vinagre? limao azedo talvez? Segue abaixo algumas causas e correções para que isso nao aconteça mais em suas levas. Acidez Substâncias:ácidos orgânicos e inorgânicosCaracterizado como impressãoácida na cerveja Possívelorigem- Alto índice de ácidos nabrassagem- Formação elevada de ácidosna fermentação- Contaminaçãomicrobiológica Possíveiscausas e ações Brassagem- Adição elevada de ácidofosfórico ou ácido lático na brassagem (correção de pH)- Checar a forma equantidade da adição conforme padronizado- Intensidade da mosturaçãoinsuficiente (formação de tampão fosfato)- Baixa porcentagem de malte- Elevada dosagem de zinco- Contaminação durante amosturação com bactérias butíricas (longa permanência com temperaturas entre 40e 50°C)- Contaminação do mostoresfriado na fase aeróbica com bactérias ácido acéticas Fermentação- Formação de ácidosorgânicos na fermentação elevada- Baixo teor de tampões nomosto- Aeração de mosto muitointensa- Dosagem excessiva defermento- Início da fermentaçãomuito forte- Tempo elevado deenchimento do tanque fermentador com alguns fabricos- Contaminação com bactériasláticas Acorreção de pH na brassagem com ácido fosfórico ou ácido lático pode causar umsabor ácido em quantidade elevada.Otempo para encher um tanque fermentador com alguns fabricos deve ser observado.Cada fabrico leva novo oxigênio para o tanque e induz nova fermentação dofermento, que deve ser reduzida, considerando a formação de ácidos na faseaeróbia. Por isso, deve ser controlado e/ou reduzido o tempo entre os fabricose a aeração dos fabricos sendo o ultimo fabrico sem aeração. Ofermento sempre forma ácidos orgânicos que causam a queda do pH. Porém aformação dos ácidos pode ser elevada e a queda do pH pode ser muito forte,causado por exemplo por adição de zinco em excesso, por elevada dosagem defermento e alta aeração do mosto. Aqueda do pH é mais intensa no mosto com baixo teor de tampões, como em primeirolugar fosfatos. Isso acontece no mosto com baixo teor de malte, pois osadjuntos não têm tampões. A mosturação pouco intensa reduz a formação defosfatos. Contaminaçõesmicrobiológicas podem apresentar um defeito sensorial, mas somente uma altaquantidade de microorganismos pode formar metabólitos suficientes para alteraro sabor. Uma contaminação baixa pode se desenvolver no produto acabado nãopasteurizado ou subpasteurizado e alterar o sabor após a venda. Seem caso de problemas técnicos na brassagem, a mosturação foi interrompida e astemperaturas de 40 a 50°C permanecerem por algumas horas, podem se desenvoverbactérias butíricas, como Clostridium Butyricum, C. Butylicum e C. Acetobutylicum.Eles formam ácido butírico que tem um aroma muito forte. As mesmas bactériaspodem ser encontradas em pontos mortos com baixa eficiência de CIP epermanência de mosto ou bagaço. Bactériasácido-acéticos como Gluconobacter e Acetobacter não são deteriorantes decerveja, pois são aeróbios e não conseguem sobreviver à fermentação. A únicachance é o desenvolvimento no mosto resfriado e aerado, formando ácido acético. Asbactérias láticas como Lactobacillus e Pediococcus são os mais importantesdeteriorantes de cerveja. Um sabor alterado pode acontecer se eles aparecem emalta quantidade e em tempo suficiente para produzir os metabólitos, como ácidolático e parcialmente diacetil. Isso pode acontecer na fermentação, maturação eem pontos mortos. Postado porLeandro Silvaàs09:14Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Postagens mais antigasPágina inicialAssinar:Postagens (Atom)Arquivo do blog