Restaurante Bom Demais

BOM DEMAIS - Restaurante e Self-service - - BOM DEMAIS - Restaurante e Self-service Rua São Cândido, 52 - Centro - Juazeiro do Norte/Ceará quinta-feira, 15 de novembro de 2012 Receita de 44 molhos finos!      Sem delongas, para não ter que postar cada molho "um a um" e perder tempo, fiz uma lista de 44 molhos. A maioria deles tem o seu "modo de fazer" e o que vier apenas os ingredientes quer dizer que você deve apenas misturar até deixar tudo homogêneo. 1. MOLHO DE AGRIÃO2. MOLHO BÉCHAMEL3. MOLHO BRANCO4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)5. MOLHO DE MOSTARDA6. CALDO DE CARNE7. FUMÊ DE FRANGO8. FUMÊ DE PEIXE9. PURÊ DE TOMATE10. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO11. MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO12. MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO13. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS14. MOLHO DE FRUTOS DO MAR15. MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS16. MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ17. MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA18. MOLHO DE SIRI E RÚCULA19. MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO20. MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS21. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA22. MOLHO ALL’ARRABIATA23. MOLHO PUTTANESCA24. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO25. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS26. MOLHO AO RAGU DE CARNE27. MOLHO AO POMODORO28. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA29. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI30. MOLHO AL PESTO31. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS32. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA33. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO34. MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO35. MOLHO DE CAMARÃO36. MOLHO DE VITELA37. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO38. MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS39. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA40. MOLHO DE FUNGHI SECCHI41. MOLHO AI TRE FUNGHI42. MOLHO BOLONHESA43. MOLHO FERRUGEM44. MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ 1- MOLHO DE AGRIÃO Dica: Vai bem com empanado de frango ou peixe.INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)                                                                                                600    gr. de agrião (só as folhas)                                                                                                 1        cebola picada                                                                                                                     50      gr. de manteiga                                                                                                                   1        xicara de vinho branco seco                                                                                                1        xicara de creme de leite                                                                                                       ½       xicara de leite                                                                                                                              sal                                                                                                                                   Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.                                                      2- MOLHO BÉCHAMEL Usado em pratos com bacalhau, mas nada impede de você  usar sua criatividade neste e nos demais molhos. INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)                                                                                               3        xicaras de leite                                                                                                                    1        cebola pequena com 3 cravos da índia                                                                                2        colheres (sopa) de manteiga                                                                                                2        colheres (sopa) de farinha de trigo                                                                                       2        raminhos de salsinha                                                                                                           6        pimentas do reino em grão                                                                                                           sal e noz-moscada                                                                                                           Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada. 3- MOLHO BRANCOMolho bem conhecido da  galera que cozinha Aqui usado em macarrão  penne e decorado  talinho de aspargos, mas este molho é um "coringa"  para alguns pratos "gratináveis".INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)                                                                                               2        xicaras de leite                                                                                                                    2        colheres (sopa) de manteiga                                                                                                2        colheres (sopa) de farinha de trigo                                                                                                sal e pimenta do reino branca                                                                                           Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.    4- MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) Sabor exótico, xai bem com assados:  aves, carnes brancas e vermelhas. - "Já usei até em até em saladas  verdes, mas isso é questão de paladar!" INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)                                                                                                 4        colheres (sopa) de açucar                                                                                                   4        colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã                                                         2        colheres (sopa) de água fervente                                                                                         1        xicara de vinagre tinto                                                                                                                  sal                                                                                                                                   Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.                                                                                            5- MOLHO DE MOSTARDAAcima: Costelas de porco ao molho.  Mas este molho vai bem  até com peixes, moluscos e mariscos. INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)                                                                                               2        xicaras de molho béchamel                                                                                                 100    ml. de creme de leite fresco                                                                                                1        limão                                                                                                                                  1        colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada                                                                     1        colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão                                                                                 sal                                                                                                                                   Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal. 6- CALDO DE CARNE INGREDIENTES (6 LITROS)                                                                                                         3        kg de paleta ou acém de boi                                                                                               1        kg de ossos de boi com tutano, em pedaços                                                                       100    ml de azeite                                                                                                                        50      gr de banha de porco                                                                                                          2        cenouras grandes em rodelas                                                                                              2        cebolas em rodelas                                                                                                             5        dentes de alho picados                                                                                                       1        maço de salsinha                                                                                                                5        talos de salsão                                                                                                                   10      lt de água                                                                                                                                    salsinha, tomilho, louro                                                                                                                sal e pimenta em grão                                                                                                      Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.                                                                                                        7- FUMÊ DE FRANGO INGREDIENTES (5 LITROS)                                                                                                         1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango                                                                                    30  gr de manteiga                                                                                                                    50  ml de azeite de oliva                                                                                                           1    cenoura grande                                                                                                                   1    cebola média                                                                                                                      1    amarrado de salsinha, louro e tomilho                                                                                        cravo, pimenta do reino em grão                                                                                               sal                                                                                                                                      7 lt de água                                                                                                                        Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.                                                                     8- FUMÊ DE PEIXEINGREDIENTES (5 LITROS)                                                                                                         1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe                                                                1 Cebola em rodelas                                                                                                              2 Dentes de alho                                                                                                                   1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão                                                                          1 talo de salsão                                                                                                                     1 Cenoura pequena em rodelas                                                                                              2 Tomates em cubos                                                                                                             10 grãos de pimenta branca                                                                                                     200 ml de vinho branco seco                                                                                                     6 litros de água                                                                                                                               Sal                                                                                                                                  Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira. 9- PURÊ DE TOMATEVocê já pode encontrar pronta nos supermercados,mas esta é uma ótima opção pra quem gosta de coisas naturais e pessoas que tem sencibilidade a corantes e conservantes. INGREDIENTES ( 3 litros )                                                                                                           5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio                                                                    2 Cebolas grandes                                                                                                                 5 Dentes de alho                                                                                                                   1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho                                               1 Talo de salsão                                                                                                                       Azeite de oliva                                                                                                                    2 Colheres ( sopa ) açúcar                                                                                                      2 Colheres ( sopa ) sal                                                                                                           2 Litros de água                                                                                                                  Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente. 10- MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)                                                                               200    gr. de filé de salmão fresco                                                                                                 4        fundos de alcachofra grandes, em tirinhas                                                                           4        colheres (sopa) de suco de limão                                                                                        100    ml. de azeite de oliva                                                                                                          50      gr. de manteiga                                                                                                                   100    gr. de bacon, cortado em tirinhas                                                                                        2        cebolas picadas (100gr.)                                                                                                     2        dentes de alho                                                                                                                    125    ml de leite B                                                                                                                       125    ml. de creme de leite